E’ noto che il segreto di un buon caffè sta tutto nella tostatura, cioè in quella operazione attraverso la quale al chicco prima vengono tolte alcune caratteristiche e poi gliene vengono date altre per renderlo profumato e inconfondibile.
Il Caffè Campetelli è il risultato di una dolce armonia nel viaggio dei sensi
LAVORAZIONE
Nel processo di torrefazione i chicchi di caffè sono esposti ad una temperatura di 200-220°, e vengono agitati di continuo per un periodo di tempo che va dai 18 ai 23 minuti, a seconda della qualità, dei metodi , dei recipienti e delle preferenze dei consumatori. Durante la torrefazione il chicco subisce una trasformazione chimica e fisica, diminuisce l’acqua, aumenta il volume (circa 50%) e diminuisce il peso (intorno al 20%). Alla fine, a seconda della durata dell’operazione, il chicco assume una colorazione più o meno bruna, inoltre diviene friabile, adatto alla macinatura e alla miscelazione. In questa ultima fase il torrefattore miscela il caffè torrefatto con altri tipi, scelti in base a criteri diversi, in modo da integrare le diverse caratteristiche dei caffè e soddisfare le esigenze del mercato.
Nella foto una parte dell’impianto di produzione del Caffè Campetelli.
Il caffè prima della torrefazione può essere sottoposto al processo di decaffeinizzazione, che consiste nell’eliminazione della caffeina contenuta nei chicchi. Altro tipo di caffè è quello solubile, che si ottiene con l’estrazione del liquido (olio contenuto nei chicchi) dalla massa di caffè torrefatto. I tipi più diffusi di tostatura sono quello “blando” (all’americana) che conferisce ai chicchi un colore marrone bruno, e quello più spinto (all’italiana) che dà ai chicchi un colore bruno-nero.
Nella foto un esempio di tostatura all’americana(dx) e all’italiana(sx).
La diversità del colore dipende dalle condizioni di tostatura adottate. Il processo della tostatura implica l’impiego di apparecchiature sempre più sofisticate e funzionali nelle quali i chicchi entrano solo dopo essere stati prescelti da selezionatrici ottiche. Il grado e il tempo ottimali di torrefazione sono preventivamente stabiliti su campioni di caffè con l’aiuto di speciali colorimetri e regolati mediante l’inserimento di schede (“ricette”) computerizzate. Se esposto all’aria il caffè torrefatto va facilmente incontro ad alterazioni, con perdita di freschezza e irrancidimento. Per evitare questo inconveniente sono stati messi a punto metodi di confezionamento molto efficienti, con speciali materiali da imballaggio e confezioni sottovuoto.